L’abito fa il cameriere?

Sapete certo che “quando si entra in un locale, specie se si tratta di un ristorante, uno dei primi criteri di valutazione è legato al personale, al modo in cui ci accoglie e al modo in cui si presenta, e ovviamente ai servizi. E’ fondamentale che chi ha il primo impatto con il cliente di turno si presenti nel migliore dei modi, con cordialità ed attenzione e con una divisa in ordine. In passato il personale di sala indossava sempre una divisa. Naturalmente si trattava di divise diverse, che cambiavano a seconda del posizionamento del locale. La divisa elegante e formale veniva indossata nell’alta ristorazione, poi c’era quella con camicia e giacca bianca, papillon e pantaloni neri per tutta l’atra ristorazione, che poi privata della giacca e del papillon diventava la divisa informale da trattoria”.

L’abito che disegna l’appartenenza ad un ordine professionale è anch’esso erede di una concezione aristocratica del servizio. “L’uniforme professionale di cuochi, capisala e camerieri obbedisce tutt’oggi a un codice cromatico rigidamente imperniato sul bianco e sul nero”, e ancora oggi serve ad approfondire le distanze tra personale e clienti, tra scena/teatro e sala. Le origini di questa scelta cromatica ispirata a criteri di etichetta e di cerimonialità, ma anche di igiene, risalgono all’Ottocento: il bianco storicamente comunica pulizia, ed il nero è il colore di chi serve in un contesto di eleganza formale. Nella rigidità di questi due colori si ritrova sottolineato anche un aspetto militaresco, per il quale i camerieri sono anche un pò dei soldati, con la loro disciplina rigida e il rispetto della gerarchia. Divisa, uniforme, non sono termini casuali, così pure le parole chef e chef de rang “non sono solo metafore”.
Certo oggi in molti ambienti le divise non sono sempre attuali, ma professionalità, cortesia, competenze e magari anche un segno di riconoscimento, non guastano affatto.